La hormiga chicatana de México se vuelve un producto gourmet y valorado por sus proteínas
Valorada por su contenido en proteínas, el precio que puede costar un kilo de estas hormigas oscila delo $us 50. Era conocida por ser alimento de los pueblos originarios de Mesoamérica.
La hormiga chicatana, originaria del sureste de Mxico, se ha convertido en un producto gourmet y valorado por su contenido de protenas con precios que llegan hasta los 1.000 pesos por kilogramos (50 dlares).
Cocinada en salsas, moles o dorada, la hormiga voladora, cuyo origen se remonta a la poca prehispnica, contiene altos valores protenicos y de aminocidos, segn una ltima investigacin cientfica de especialistas, incluyendo de la Universidad Veracruzana (UV).
Algunos paladares describen su sabor como a chocolate, otros a chicharrn de cerdo y unos ms a cacahuate.
Un grupo multidisciplinario indag los valores protenicos de la hormiga cortadora de hojas de los bosques neotropicales, considerada como una plaga, pero tambin un alimento de los pueblos originarios de Mesoamrica.
La chicatana tiene muy buena cantidad de protena y de buena calidad y puede ser comparable a la carne de res, con una ventaja: tiene mucha fibra, explica la investigadora de la UV, Guiomar Melgar-Lalanne, quien forma parte del grupo de cientficos que estudi al insecto.
Cuando inicia la poca de lluvias, brota de la tierra por periodos muy cortos, tiempo en que pobladores las recolectan y luego cientos de ellas aparecen a la venta, sumergidas en cubetas en mercados pblicos y en calles de ciudades de los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz y, en menor medida, Puebla, Hidalgo y Estado de Mxico.
Lo ms generalizado es que su sabor se asemeja al de una semilla, a la grasa de cacahuate, nuez, almendra o pistache, describe el chef especialista en entomofagia, Mario Ismael Pin Melgarejo.
Apareamiento y comida
Con la primera lluvia de temporada, en las zonas serranas y montaosas, comienza el vuelo nupcial de la Atta mexicana, en el que las reinas y machos salen de sus nidos volando para aparearse, momento ideal para su captura.
Es una hormiga que tiene importancia desde tiempos prehispnicos, hay glifos de chicatanas en cdices () a los espaoles les llam mucho la atencin el consumo de insectos porque para la cultura judeocristiana es una plaga y una maldicin de Dios, detalla la investigadora Melgar-Lalanne.
La chicatana fue objeto de estudios de un grupo interdisciplinario en la investigacin denominada Hormiga chicatana (Atta mexicana) como fuente potencial de sustancias activas .
Trabajaron especialistas de la UV, el Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco, Unidad Sureste y la Red de Estudios Moleculares Avanzados, Clster Cientfico y Tecnolgico BioMimic del Instituto de Ecologa.
Como sus protenas de alta calidad permanecan inexploradas, el perfil de protenas y el contenido de aminocidos libres se analizaron mediante un enfoque metablico por los investigadores Irving Pia, Rub Viveros, Dolores Hernndez, Aracely Pacheco Jos Elizalde, Esa Bojorquez, Eliel Ruiz y Guiomar Melgar
Se identificaron 2.247 protenas en el abdomen y la parte comestible.
Muy ricos en aminocidos esenciales y esa es una buena noticia, en general un buen perfil de aminocidos esenciales que son los que no podemos sintetizar en nuestro organismo y que necesitamos de fuentes externas, comenta la experta.
Adems, encontraron altos niveles de pptidos, molculas que tienen propiedades antibacterianas, que pueden actuar como hormonas, ejercen factores de crecimiento y sirven como antioxidantes.
Alimento codiciado
En las comunidades, los lugareos les arrancan las alas y las patas para asarlas y a veces con un ventilador las limpian de los restos carbonizados para integrarlas a distintos sabores.
Es un insumo ancestral que aporta protena y nutrientes que necesita el cuerpo, pero debemos empezar a comer este tipo de insectos y perderles el miedo, porque es meramente cultural, se perdi el gusto por la colonizacin y la conquista, recuerda el chef Pin Melgarejo.
En algunas culturas prehispnicas la hormiga tena un signo religioso y en algunos pueblos mexicanos tambin le llaman hormiga san juanera , asociada al Da de San Juan, cuando llegan las lluvias de la temporada.
Su consumo hoy en da es muy valorado, dice el cocinero, pues hace unos aos un kilo de chicatana limpia se pagaba en 100 pesos (5 dlares), y ahora hasta en 500 y 1.000 pesos (entre 25 y 50 dlares)
